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杂鱼 杂鱼 是茫茫大海的窄路

鱼内脏的默契

对沿海人来说，鱼内脏是大海的下水。

水有多好吃？一碗红油泡的酸菜可以做两碗饭，一碗热气腾腾的羊肉杂碎汤可以抵御一切寒冷。但下水终归是一道非A即B的选择题，爱肥肠爱脑花的人总归会在油花中找到宿命，不爱的人多半也是白茫茫一片大地真干净，没有中间值.

但是鱼是不同的，鱼杂温顺、柔和，没有过分跋扈的气质，不同的菜色有不同的性格，总能和调味找到一种默契。

鱼内脏很好理解，但它是鱼内脏的总称。除了鱼体中的胆汁和质地间的黑膜，其他鱼肚鱼鳔鱼籽等，它们都能成为美味的食物。

做鱼的时候，温度是关键。虽然不会让鱼尝起来像牛肉一样有嚼劲，但是鱼比普通的肉更容易在几分钟几秒钟内失去它细腻的味道。相比之下，鱼内脏要宽容得多。

精煮肉类是写在民族本性上的，鱼内脏也不例外。各地在饮食发展上也逐渐演变出自己的做法。

鱼籽也是很多沿河长大的孩子小时候的味道。

印象最深的是成都的一家自贡餐厅。在一群冷食的兔子、鱼虾和炸鸭中，有一种说法是脑花烧鱼鳔静静地躺在菜单的底部，把这两种鱼放入水中一起烹饪。我不知道这是谁的主意。这种看似破碎的次元墙组合，回想起来还是很惊艳的。姜蒜饭泡椒脑花炸鱼鱼鳔依旧承载着自贡美食的底色，清新活泼。脑花和鱼鳔都融于碗中，而的鲜辣，都与油腻结合在一起，而舒不思考的故事直到那天才明朗。

脑花和鱼鳔的配合是两种“杂”的奇妙相遇。

鱼内脏外观简单

说实话，作为一个在海边长大的人，我生活中出现鱼内脏的频率低于川菜。想起第一次吃鱼内脏的年代，甚至比初恋晚了好几年。

当时生活在城市里的人不知道什么是内卷化，农家乐却如火如荼，这是一种借口，还是一种乌托邦式的快感。如果我没记错的话，那是一家离市区一小时车程的小餐馆，典型的胶东海

草房，石块砌墙，海草苫顶，在8月炎热的夏天傍晚，空气中有大海的阵阵气息。

胶东虽然居于山东东部一隅，但是齐鲁大地的影响仍旧一路传递过来，体现在吃喝上，有饱受争议的山东酒局，也有好客山东大手大脚的菜肴表现。

胶东杂鱼，也是质朴却丰富的好味道

铁锅鱼杂，是我与鱼杂的第一次相遇，足够质朴，却也足够浪漫。农家乐饭馆里的一切好像还是上世纪七八十年代的风格，白色瓷砖砌成的餐桌中间有一个灶眼，成为一切美味的开始。

老板娘说必须要用铁锅，现炖现吃，才能做出最地道的滋味。一口铁锅上来，淡褐色的汤头带着酱香，是烟威一带典型家常焖的做法，尤其适合焖海里的杂鱼，既可以稍微调和不同鱼之间的咸腥，又能让锅里的豆腐入味三分，成为比鱼还抢手的重头戏。

说回这锅鱼杂，出于惯性使然，我最开始还是冒着劲儿吃里面的杂鱼，杂鱼虽然肉少吃多，但在胶东也不是不配拥有姓名，向来是本地人开个小荤时的最爱，滋味和质感鱼鱼不同，全靠咂摸。吃到嘴累，停下来发呆，我爸瞅准了时机开始朝我碗里夹菜，中年人的稳准狠在斗大的铁锅面前派上了用场。

第一个落进我碗里的，是开火之前浮在汤面上的白色“泡泡”，冬枣大小，锅里滚了几个来回之后迅速柔软干瘪。我爸说这是鱼泡（胶东方言，鱼鳔），生物学的好的朋友应该略有了解，鱼就是靠这个小气球在水里上蹿下跳。

看着轻浮，咬在嘴里是另一种境界，吸饱了汤汁的鱼鳔依旧有韧性，口感介于鸭肠和猪肚之间，带着爽脆。很多年之后我吃过高配版本的鱼鳔——花胶，但在我心里，还是当年的白色小气泡率胜一筹。鱼鳔之后，还有鱼肝，对鸡肝猪肝恨之入骨的我，本能是抗拒的，耐不住怂恿，结果没想到鱼肝完全褪去了脏器的腥膻，转而入口即化，口感甚是微妙。

好像就是从那一刻开始，这锅热气腾腾的海风正式写进了我的记忆。

鱼杂，反过来的杂鱼也美味

“鱼肝、鱼泡不能浪费，吃了营养，还给一锅杂鱼提鲜。” 席间我爸随口说出的一句话，一直被我记到今天。哪怕人在国外，也会在逛鱼市的时候让摊主把内脏留下，回家慢慢分拣，有时候也会遇上价格低廉的杂鱼，正好配上鱼杂来个乱炖，吃完又是海的女儿。

在大多数西方国家，人们太习惯于收拾的干干净净的去骨鱼柳，鱼杂连同着不知名的鱼类一起早早退场。如果在网络上搜索哪里可以买到鱼杂，得到的大多是“鱼内脏可以吃吗？”，“鱼内脏有毒吗？”之类的结果。

直到今天，只剩下诸如法国、北欧等寥寥无几的西方国家，才能见到杂鱼专门料理，更不用提鱼杂了。这里不得不提法国的马赛鱼汤，如今已经成为了旅游城市的马赛，一碗平凡鱼汤可以卖出一百多欧的高价。

霍格沃茨晚宴里也出现过马赛鱼汤

霍金说自己认为科学里最美妙的事情，就是遥远的相似性，放在普世之中也同样适用。对我来说，马赛鱼汤和那锅铁锅鱼杂，本质相通。

余秋雨第一次喝马赛鱼汤的时候，评价它徒有虚名，“汤呈浑褐色，趁着热气先喝一口，便立即皱起了眉。不能说难吃，但又腥又咸，是一种平庸的口味，以前在海边一些贫困的农家都可以喝到”。

马赛鱼汤本就是渔业的副产品，最初不过是卖不出去的杂鱼和虾壳鱼骨做成的大杂烩。或许要感谢向来散漫的法国人，为这碗平凡鱼汤专门写了一份《马赛鱼汤宪章》（La Charte de la Bouillabaisse Marseillaise），从鱼的种类到汤里的配菜都做出了极为严格的规定，这碗汤慢慢也走向了自己的高光时刻。

马赛鱼汤中必须使用地中海产的鱼

石工狗鱼 Scorpion Fish

白蝎子鱼 White Scorpion Fish

羊鱼 Red Mullet

鳐鱼 Skate

海鳗 Conger Eel

海鲂 John Dory

余老说的平庸的口味或许不假，但是农家的鱼汤和贫困的风味却没什么过大的关联。鱼杂也好，杂鱼也罢，在琳琅的海鲜品类中，好像永远不会是最先被想起的那一个，当然了，价贵的鲟鱼子、花胶以及日本人情有独钟的鮟鱇鱼肝除外。但是就像之前说的，小滋味要靠咂摸，那种鲜美才会慢慢展开。

鱼杂：小人物的命运

或许按出身论价，杂鱼和鱼杂很难被摆上台面，用高级去理解，但当这种高级与滋味带来的美好脱节时，反而会成为一种困扰。

写到这里忽然想到，日语中有一个很有意思的形容，「雑鱼のとと交じり。」，意思就是小鱼穿在大串上，用来代指滥竽充数。

转念一想，日本动漫《一拳超人》里，没有最强只有更强的男主角琦玉老师，也常常被其他花式领便当的小角色称为“杂鱼”，依旧不妨碍他什么都一拳搞定的能力。

文 | 林爱肉

图 | 作者供图，部分来自网络

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