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“美团”“饿了？”在夹缝中生存的餐饮从业者都是有生命的

图片来源@ vision china

正文|庐山村财，作者|钱玉杰

这个冬天对谭斌来说是极其寒冷的，他不仅受到了疫情恢复下的萧条和萧条的影响，还因为他赌上了所有有财富的小餐馆而倒闭。

2019年7月，谭斌从一家效率低下的国企辞职，在长沙紫苑路租了一个30多平米的小店，成为“饭点网”的小加盟商。本来她进入餐饮行业是有眼光的，可是当她全力向前冲的时候，迎面撞上了一堵高墙。面对她无法抗拒的冲击，谭斌称之为“上帝的安排”，除了接受之外别无选择。

在整个行业的寒冬里，大部分餐饮从业者像谭斌一样，深陷命运的泥潭，选择及时抽身而退，这在餐饮行业根深蒂固，挥之不去。

01餐饮业的“黑暗时刻”

在“黑天鹅”疫情中，餐饮从业人员无疑是重灾区。

恒大研究院的数据显示，疫情仅在春节的7天时间里，就给餐饮业造成了5000亿元的损失。西贝曾发出“现金三个月撑不下去”的呼救声。海底捞半年报显示，2020年上半年净亏损9.65亿，降幅超过200%。根据2020年9月公布的《2020中国餐饮业年度报告》，2020年1-7月餐饮收入仅为1.8万亿元，同比下降29.6%。

来源|海底捞公告

餐饮巨头多年来首当其冲，损失巨大，更别说苦苦挣扎的中小企业了。疫情给全世界都按了暂停键，但对很多餐饮工作者来说，是反转键。

“不管你开门不开门，你每天都在不断的赔钱，已经亏了四五百万了。”张立春，邵阳人，在长沙餐饮十几年，有几个高档餐厅分店。高端就是成本高，痛苦和挣扎更深。

“员工的工资、房租，以及食材的流失都让人承受不了。短期内说起来容易，但没有人能预测未来，更不用说消费者外出就餐的信心了。“经过斗争，张立春卖掉了家乡的一处房产，关闭了几家收入不佳的店铺，以保证健康的现金流，等待转机。

“其实我也是在赌博，赌博让我能快速跟上时代的变化。疫情迫使我们优化管理结构，加强对菜品的管控。本质上也是行业洗牌，不正规的餐厅很容易被淘汰。”张丽春说：“目前，几家餐厅积极开发在线渠道，升级菜肴和服务。账户上有钱是最重要的。先过日子吧。”

疫情不仅给近年来快速发展的餐饮业带来了艰巨的挑战，也带来了行业改革的转折点，这也是时代赋予餐饮人的责任。乐和食品集团有限公司董事长程云峰表示：

一场流行病改变了全世界人民的生活方式。

在这个黑暗的时刻，餐饮企业只有两个选择：向左走，要精致，要提高食品质量和用餐体验；或者往右，大胆拥抱变化，开辟外卖和新零售。

02没有议价能力的商家

谭斌属于右边的那一组。尽管手头很紧，谭斌不得不“拥抱”互联网，尽管外卖平台的数量不断增加。

“现在线下客户非常有限，尤其是疫情爆发后，保证正常运营的唯一办法就是做线上。”谭斌补充道，“在线并不意味着你可以赚钱。这只是开始。每个月都要给美团交1900元的固定管理费，因为客户数量不算太大，每笔订单我抽取26%-28%左右。另外，所有客户都必须经过这个平台，不能加入其他同类平台，也不能私自获取客户，否则会被罚款。包括平台费用、房租、水电等。我每个月的固定费用是2万元左右，也就是每天销售额超过1700元保本。我的餐费单价在12-16元左右，所以每天实现这个销售额几乎是不可能的。

”

重压之下，谭斌只能尽可能想办法开源节流。不论寒风烈日，每天早上7点，谭斌75岁的母亲都会准时到达餐馆帮他择菜、切菜。

“请不起员工，另外想多卖几单，早中晚餐都做。为了压缩成本，食材和份量的把握上就会做得没那么好，到了后期回头客明显少了，这也是我的一个失误。”谭斌有些懊恼。“以前没有平台的几项开支可能利润好一些，现在只想着从原材料等其他成本省，但是对于餐饮行业来说，发现这条路还是走不通的。”

不仅仅是谭斌这种小商家线上挣不到钱，相对有规模的餐企也很难从中盈利。长沙某老牌饭店资深负责人徐先生表示：“我们没想过要从线上挣钱的，虽然日收入能保证几千左右，但到手的利润其实很薄很薄了。一单满减活动力度就很大，加上给平台的固定抽成、广告费，其实就是赔本赚吆喝，希望能通过线上渠道更多地获取线下客源。”

对于线上餐饮发展的趋势，徐先生更担忧的是外卖平台垄断地位下拥有的绝对话语权。

“现在餐饮经营者在面对平台时完全没有说不的权力，去年我的一项活动推广款项误转入某平台其他板块，与平台协商退款重办，对方以各种理由推脱，逃避事情的处理。更不要提线上经营严苛的入驻条款、分红条件。”

徐先生形容转型线上运营像是“拥抱带刺的朋友”，餐饮经营者往往陷入了盈利与知名度之间的困境，只能择其一而做出妥协，而更多的情况是，商家两者皆没有得到。

图源|饿了么平台

谭斌说自己并不是倒在了疫情黎明前的黑暗，而是一直在走一条看不见光亮的荆棘小道而已。

“房东告诉我，之前的租客都是做线上餐饮的，都没成功。平台推广费、设备全赔进去了，抽成太高了，小商贩的日客单数很难支撑起来，我当时觉得只要自己勤快一点，加上以前有过从事餐饮行业的经验，应该是可以赚到钱的，还是太乐观了。”最后回头看了一眼贱卖的设备，谭斌拉下卷闸门，无奈地笑了笑，“之后打算去工厂打工吧，不会再碰餐饮这行了。”

03 行业的重新“洗牌”

与“谭斌”们的黯然离场形成鲜明对照的，是大量资本不断杀入餐饮行业。

某机构投资人表示：“从长期来看，餐饮绝对是朝阳行业，不论信息技术如何更迭发展，餐饮业的应用场景很难替代，对于中国人而言，吃是绕不开的话题。虽然餐饮行业资产重、前期投入大，但利润也是相对可观的。”

2020年1月，“酸菜鱼第一股”九毛九在港股上市，创始人管毅宏和60多位创业股东随即财富暴涨。此前海底捞、呷哺呷哺、味千等餐饮企业也成功登陆港股。这些餐饮行业的造富案例无一不刺激着投资者的眼球。公开资料显示，

2020年一级市场涉及美食、茶饮、供应链等多个餐饮细分领域的融资有近百起，金额从数百万到数亿元不等。

图源|网络

随着资本的狂热追捧，餐饮行业的马太效应也日益明显。

2020年下半年疫情得到控制，不少头部饭店营收迎来了报复性增长，南景饭店负责人表示，虽然2020年关停两个月，但仍完成原定年计划的99%。不少规模企业吸纳更多的优质资源迅速扩张，能提供更好的服务与菜品，形成竞争优势，进而反哺资本，促成良性循环。

“疫情加速了行业的洗牌，很大一部分中小商家被房租等成本困住了，头部企业抗风险能力很强，也是疫情稳定后报复性消费的主要获益者，处境最尴尬的的是我们这些中部的商家，进退两难”，新虾佬连锁餐饮饭店老板曾先生提到。2020年，他单个门店亏损已有几百万，“最重要的是撑下去，这次也给了我们时间反思与升级菜品与经营管理模式，无论如何，新虾佬最注重的还是品质与服务。”

对于新生代消费者而言，高品质的食材、优质的用餐体验往往是他们更为关心与看重的，这也同样加剧了行业马太效应，同时为餐饮行业的造富留下想象空间。

曾先生认为，品牌树立对于餐饮行业的重要性不可否认，但是大量引入逐利资本盲目扩张，可能会适得其反，现在越来越多的网红店舍本逐末，不聚焦于菜品，把更多的精力用在营销上，是一种不健康的业内风气，“资本烧得出规模，却烧不出长命”。

随着餐企又成了资本的“围猎场”，餐饮江湖中不断有先行者抱憾离场，亦有后继者带着更好的故事入席。

吃食不仅仅要打动人们的味蕾，更要迎合资本的嗅觉。吃这件小事儿变得不再那么简单，餐品的标准化程度、材料供应链的成熟与否、经营数字化的进程都被纳入对一家餐企的考核。

当时代的大潮袭来，希望大浪淘沙后留下的餐企，都能褪去浮尘，做出抚慰人们漂泊的胃与心灵的美食。毕竟对于吃货们来说，这才是评判一家餐厅的最高价值标准与灵魂所在吧。